欧州には「トマトが赤くなると医者が青くなる」という諺がある通り、トマトには抗酸化作用のあるβカロテンやリコピン、ビタミンCなどの栄養素が多く含まれ、健康的な食品として知られている。

　ある医療サイトが医師を対象に行ったアンケート調査によると、医師が「健康のため積極的に食べている食品」の1位はトマト、2位はヨーグルト、3位は納豆だった。

　日本では生で食べることが多いが、世界にはうま味成分であるグルタミン酸を含むトマトをダシとしても使う料理も多い。イタリアやギリシャでは火を通してソースにして食べることが多く、長寿食として知られる「地中海式ダイエット」でもトマトが多く使われている。

　トマトソースは野菜や魚、パスタや肉とも相性が良く、メニューの幅が広がる便利なソース。イタリア・シチリア地方の家庭料理では、野菜を炒めてトマトでじっくり煮込んだ前菜「カポナータ」が定番になっている。

　できたてをすぐに食べてもおいしいが、冷めた状態でも野菜に味がしっかりしみこんでいるので、格別のおいしさを楽しめる。 　トマトは野菜の中では糖度が高く、ビタミンA、C、Kを含んでいる。また、トマトの赤い色素であるリコピン(カロテノイド)に抗酸化作用があり、生活習慣病の改善を促すとして注目をあびている。このリコピンは老化や生活習慣病の原因となる活性酸素を取り除く働きをする。

　リコピンの抗酸化作用は、ニンジンやカボチャ、ブロッコリーなどに含まれるβカロテンよりも作用が強いという報告がある。リコピンは比較的熱に強いので、ソースにすると体内への吸収がアップする。

　また、トマトをはじめとする野菜にはカリウムが多く含まれる。カリウムは体内の余分なナトリウムの排泄を促し、血圧を下げる効果があり、高血圧の予防に役立つ。

　トマトに含まれるリコピンには加熱に強く油に溶けやすい性質がある。「地中海式ダイエット」ではトマトとオリーブオイルを使ったソースが料理の基本になっている。トマトとオリーブオイルを同時に摂取すると、動脈硬化が引き起こす心筋梗塞などの心血管疾患の予防効果を得られるという研究が発表された。

　スペインのバロセロナ大学の研究チームは、平均年齢28歳の男女40人を3つのグループに分け、▽生のトマト、▽トマトソース、▽オリーブオイルで調理したトマトソースをそれぞれ摂取してもらった。食前と食後6時間後に血液を検査し、心血管疾患への影響を比較した。

　その結果、オリーブオイルで調理したトマトを食べた場合に、総コレステロール値がもっとも低下することが明らかになった。オリーブオイルで調理することで、トマトなどの野菜に含まれるポリフェノールやリコピンなどが吸収されやすくなり、生理活性が促されている可能性がある。 　オリーブオイルには一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が豊富に含まれ、コレステロール値を下げる効果がある。オリーブオイルとトマトのリコピンを同時に摂取すると、相乗的に効果を発揮しコレステロール値が下がりやすくなり、リコピンの体への吸収も高まると考えられている。

　「地中海式ダイエット」は、野菜や魚をたくさんとり、オリーブオイルをふんだんに使うのが特徴だ。「地中海式ダイエット」が伝統になっている地域で心筋梗塞などの心血管疾患を発症する人が少ないのは、トマトとオリーブオイルを十分に摂取しているからだ。

　健康増進の効果を得られるトマトの摂取量は1日に250～500g(2～3個)だ。「トマトは火を通してソースにすると多く摂取できます。トマトを毎日摂ることを習慣とすることをお勧めします」と、研究者は述べている。

Dietary flavonoids intake and risk of type 2 diabetes: a meta-analysis of prospective cohort studies(Clinical Nutrition 2013年3月26日)
Dietary Flavonoid and Lignan Intake and Mortality in Prospective Cohort Studies: Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis(American Journal of Epidemiology 2017年6月15日)
Effect of supplementation with tomato juice, vitamin E, and vitamin C on LDL oxidation and products of inflammatory activity in type 2 diabetes(Diabetes Care 2000年6月)
Natural antioxidants from tomato extract reduce blood pressure in patients with grade-1 hypertension: a double-blind, placebo-controlled pilot study(American Heart Journal 2006年1月)
Tomato juice consumption reduces systemic inflammation in overweight and obese females(British Journal of Nutrition 2013年6月)
Lycopene intervention reduces inflammation and improves HDL functionality in moderately overweight middle-aged individuals(Journal of Nutritional Biochemistry 2013年1月)
Higher dietary lycopene intake is associated with longer cardiac event-free survival in patients with heart failure(European Journal of Cardiovascular Nursing 2013年8月)
Serum lycopene decreases the risk of stroke in men: A population-based follow-up study(Neurology 2012年10月)
Increased dietary and circulating lycopene are associated with reduced prostate cancer risk: a systematic review and meta-analysis(Prostate Cancer and Prostatic Diseases 2017年4月25日)
Processed and raw tomato consumption and risk of prostate cancer: a systematic review and dose-response meta-analysis(Prostate Cancer and Prostatic Diseases 2018年1月9日)
Tomato Sauce Enriched with Olive Oil Exerts Greater Effects on Cardiovascular Disease Risk Factors than Raw Tomato and Tomato Sauce: A Randomized Trial(Nutrients 2016年3月16日)
Vegetables' health benefits increase when cooked with extra virgin olive oil(バロセロナ大学 2019年6月13日)
Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique(Molecules 2019年4月19日)