気温が高い日が続くと、食欲が落ちることがよくある。すると、水分や栄養が不足して、夏バテや熱中症を起こしやすくなる。夏野菜は水分や、ビタミンC・β-カロテンなどのビタミン類、カリウム・カルシウムなどのミネラルなど、栄養素が豊富なため、水分を補給すると同時に体の調子を整えるのに役立つ。

　ビタミンやミネラルは汗などと一緒に排出されやすいため、毎日とることが大切だ。ビタミンやミネラルが豊富に含まれる夏野菜の代表はトマトだ。

　トマトは世界でもっとも生産されている野菜であり、生食だけでなく、ジュースやソースなど幅広く利用されている。ヨーロッパでは古くから「トマトが赤くなると医者が青くなる」という諺があり、トマトは健康野菜として知られている。

　トマトソースは野菜や魚、パスタや肉とも相性がバッチリで、メニューの幅も広げる。イタリア・シチリア地方の家庭料理では、野菜を炒めてトマトでじっくり煮込んだ前菜「カポナータ」が定番になっている。

　スペインのバルセロナ大学が発表した最近の研究によると、有機栽培されたトマトは、そうでないトマトに比べ、ポリフェノールの含有量が多いという。生食だけでなく、ジュースやケチャップでも、有機栽培トマトから作ったものはポリフェノールが多く含まれる。

　ポリフェノールとは、植物が自身を活性酸素から守るためにつくりだす物質で、抗酸化物質の代表とされる。野菜に含まれるポリフェノールは、子孫を残すための実に多く含まれ、紫外線による酸化ダメージから守る働きをしている。

　ポリフェノールが注目されるようになったのは、健康維持に大きな貢献をしていることが、さまざまな研究であきらかにされたからだ。ポリフェノールは、がんや動脈硬化などの原因となる活性酸素を消去する働きをすると考えられている。

　なぜ、有機栽培トマトにポリフェノールが多く含まれるのだろうか。研究者は「窒素肥料を使用しないからだろう」と説明している。窒素肥料を使わない分、野菜の生長は遅くなるが、「結果として野菜がもともともっている生体防御反応が活性化される」としている。

　トマトの赤い色素であるリコピンやカロテンにも抗酸化作用がある。研究者らは、トマトの抗酸化作用をいかす調理法としてガスパチョを勧めている。

　ガスパチョはスペイン生まれの冷製スープ。材料はトマト、キュウリ、玉ねぎの4種類だけでいい。夏野菜をたっぷり使い、火を使わずに仕上げる調理法も暑い夏にはありがたい。トマトの酸味の利いたさっぱりスープは食欲をそそる。

Organic tomatoes contain higher levels of antioxidants than conventional tomatoes（バルセロナ大学　2012年6月28日）