大根は魚や肉、大豆などの主菜に添える副菜の一品に調理できる。煮物、大根おろし、刺し身のツマなど、魚食を中心とする和食にも合う。

　通常食べている根の部分には、ビタミンCやカリウムなどが豊富に含まれる。大根のビタミンCは皮の部分に多く、また空気にふれると酸化しやすく、加熱によっても失われる。栄養をもっとも効果的にとる方法は生のまま、大根おろしやサラダ、なますにすること。おろしにする時は、皮つきのまま大根おろしにし、すぐに食べると大根の栄養をそのまま摂取できる。

　大根は葉が青々として、みずみずしいものを選ぶのがコツ。スーパーなどで売られる大根は葉を切ってあるものが多いが、葉の付いた大根が手に入ったら、葉の方も味噌汁に入れたり、油で軽く炒めたり、ご飯に炊き込んだりするなどして調理したい。

　大根の葉は根より栄養が豊富で、根にはないカロテンが100g中3900μg、ビタミンCが53g含まれる。最近では無農薬栽培された大根の葉が売られることも多い。大根は葉が付いたままだと水分が抜けやすくなるので、保存するときは根と葉を切り分けることが大切。

　切り干し大根には、生の大根に比べカルシウムが約20倍、鉄分が約50倍、食物繊維が約15倍含まれる。保存食品として利用されているが、最近は健康食品としての人気も高まっている。

　大根は根と栄養価の高い葉、保存の効く切り干しを食べると、野菜のもつ良さをすべてを味わえる。ただし、漬物にすると食塩が多くなってしまうので、できるだけ少量にとどめるのがコツ。

　野菜にはビタミン類、ミネラル類などの微量栄養素が含まれる。ビタミンの必要量はごくわずかだが、不足すると体内の代謝が障害される。このうちビタミンCは野菜や果物以外の食品からは、ほとんど摂取できない。

　ビタミンCなどはサプリメントや健康食品からも摂取できるが、野菜とサプリメントは異なる。野菜には食物繊維やビタミンAに変化するカロテンなど、抗酸化作用のある微量栄養素も豊富に含まれる。人工的につくられたサプリメントではなく、野菜や果物から自然の栄養素をとることがより望ましい。

　野菜に含まれる抗酸化物質は、動脈硬化を引き起こす酸化した悪玉コレステロール（LDLコレステロール）を抑えるはたらきがある。血栓ができるのを防ぎ、心筋梗塞や脳卒中などの予防につながる。野菜の抗酸化物質の機能はまだすべては解明されていないが、最近の研究ではがんやアルツハイマー病の予防効果も報告されている。

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野菜等健康食生活協議会（食生活情報サービスセンター）