リバウンドが起こるのには、本人の意思の強さの問題だけでなく、体の仕組みも関係している。リバウンドが起こる背景のひとつに、脳に作用して食欲に影響する「レプチン」という生理活性物質の働きがある。

　レプチンは脂肪細胞で作られ、太って脂肪細胞が大きくなると分泌量が多くなる。反対に、やせている場合はレプチンの分泌量が少なくなり、脳は「栄養が不足している」と判断して食欲が増進する。体重を急激に減らした場合、レプチンの分泌量も急速に減り、脳がそれを感知して食欲を増進させるのでリバウンドを起こしやすくなると考えられている。

　よく噛んで食べると、レプチン分泌の刺激が満腹中枢に伝わりやすくなり、食べ過ぎを防ぐことができる。ご飯を主食とする日本食は、咀嚼回数を増やすのに適した食事だ。日本食はご飯を中心に、主食、副食を並べた一汁三菜が基本となる。口の中でご飯とおかずがいっしょになることで咀嚼回数が増える。

　日本人の咀嚼回数は戦前に比べて半分に減ったといわれる。欧米式の食事が普及し、ハンバーガーやスパゲティなど軟らかい食品の利用が増えたことが理由に挙げられるが、和食を食べる頻度が減ったことも原因のひとつだ。

　日本食では肉や油脂をあまり使わず、野菜、茸類、海藻類を多く使う。いずれも低カロリーで、食物繊維が豊富に含まれているので、噛む回数が自然に増えていく。ご飯を中心とした和食は、咀嚼の効果を高められる代表的な食事だ。