不飽和脂肪酸のうち、二重結合が1つしかないものが一価不飽和脂肪酸、二重結合が2つ以上あるものが多価不飽和脂肪酸。多価不飽和脂肪酸の中で、鎖状に結合した3個目の炭素に二重結合があるもの（α-リノレン酸、EPAなど）を「n-3系（オメガ3）脂肪酸」といい、6個目の炭素に二重結合があるもの（リノール酸、γ-リノレン酸など）を「n-6系（オメガ6）脂肪酸」という。

　食品に含まれる不飽和脂肪酸は、適切にとると動脈硬化を抑え、心疾患などの予防につながると注目されている。

飽和脂肪酸

• 飽和脂肪酸をとりすぎると、LDL（悪玉）コレステロールや中性脂肪が増え、心疾患の危険性を高めるおそれがあると報告されている。飽和脂肪酸の炭素の数によって、コレステロールに与える働きは異なる。

一価不飽和脂肪酸

• 摂取する炭水化物の一部を一価不飽和脂肪酸に置き換えると、HDL（善玉）コレステロールが増え、心疾患の危険性が下がることが報告されている。
• 摂取する飽和脂肪酸の一部を一価不飽和脂肪酸に置き換えると、LDL（悪玉）コレステロールが減り、心疾患の危険性が下がることが報告されている。

多価不飽和脂肪酸

• 摂取する飽和脂肪酸の一部を多価不飽和脂肪酸に置き換えると、心疾患の危険性が下がることが報告されている。
• n-3系の多価不飽和脂肪酸を多く含む魚を摂取すると、心疾患の危険性が下がることが報告されている。

コレステロール

• 血液中のコレステロールが多いと心疾患の危険性が高くなる。コレステロールの摂取量が多いと血液中のコレステロールが増えたり、心疾患の危険性を高めると報告されている。

トランス脂肪酸

• トランス脂肪酸は、LDL（悪玉）コレステロールを増やし、HDL（善玉）コレステロールを減らすことが報告されている。トランス脂肪酸は、動脈硬化などによる心疾患にかかる危険性を高める。