春の野菜には、春キャベツ、新たまねぎ、たけのこ、菜の花、セロリ、アスパラガス、ブロッコリーなどがある。春に収穫する野菜は、みずみずしく柔らかいので、サラダなど生食にも適している。新芽などのやわらかいところを食べるものも多く、これから成長するための栄養を凝縮しているため、栄養価がとても高いのが特徴。

春野菜は香りも楽しみのひとつ。特有の香りや苦味をもつものが多い。よもぎやみつばなどの香りは精油成分によるもの。 　暖かくなり体も活発に動き出すこの時期には、ほのかな苦味や香り豊かな春野菜が体に刺激を与え、活性化することが期待できる。その土地の季節に合ったものを食べることこそ、食による健康づくりの第一歩だ。 春キャベツ 　1年中出回っているキャベツだが、品種と栽培法、産地などによって「春キャベツ」、「夏キャベツ」、「冬キャベツ」に大きく分けられる。 　春に収穫される春キャベツは、秋まきキャベツを翌年の春に収穫して新ものとして出回るもので、みずみずしく柔らかいので、サラダなど生食に適している。 　サラダ以外にも、炒め物、スープ煮、汁の実、ゆでて酢の物・和え物、甘酢漬け、ピクルスなどにしてもおいしい。キャベツは内外や葉芯で栄養の偏りがあるので、1枚ずつはがして使うより、全体をまんべんなく使うと良い。 ブロッコリー 　緑黄色野菜のブロッコリーは2月までがおいしい時期。野菜の中でもビタミンCが豊富で、皮膚や粘膜を保護するカロテンも多く含む。さっと茹でてドレッシングでサラダとして食べたり、スープ、炒め物、煮物、パスタなどにも良く合う。 　ブロッコリーの栄養価は高いが、ゆでて調理すると損失が大きいのが難点。ゆでるときはたっぷりの熱湯で、手早く短時間でひき上げるようにしたい。 たけのこ 　竹の地下茎が伸びてきた若くて柔らかい部分が「たけのこ」。一般に売られているのは、ほとんど孟宗竹。加工された水煮のためのこは年中入手できるが、新鮮でおいしい生を食べられ、価格が安定している時期は4〜5月だ。

　たけのこは時間とともにえぐみが増す。入手したらすぐに茹で、冷めたら皮をむいてぬかを洗い落とし、水に浸けて冷蔵庫で保存する。できるだけ早く使い切りたい。たけのこの皮には防腐効果があるので、おむすびなどを包むのに適している。

　野菜や果物は出回り期が長く1年中手に入れることができるが、やはり旬を考慮した季節感のある献立を心がけるようにしたい。