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2009年03月11日

納豆とチーズは「タンパク質のなかの王様」

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食事療法
 納豆とチーズは、魚介類、肉類、卵、豆腐などとともに、主に蛋白質を含む食品に分けられる。ともに良質な蛋白質を手軽にとれるすぐれた食品。

納豆とチーズ
納豆は独特な発酵食品
 納豆は独特の粘りや香りが特徴となる食品。大豆が発酵すると納豆になる。納豆、みそ、酢、しょうゆ、チーズなどはみな微生物の発酵を利用してできた食品。納豆は日本では古来より慣れ親しまれてきたが、そもそもは微生物が増えやすい日本の気候や風土が育んだ食習慣で、アジアの多くの国や地域に大豆の発酵食品があるが、日本の納豆のような食品は見当たらない。

 納豆の原料となる大豆は良質な蛋白質の供給源となっているが、納豆では納豆菌が繁殖し酵素がつくられ、大豆の蛋白質や脂質、糖質などを分解するため、より消化吸収にすぐれている。納豆菌のはたらきによりビタミンB群の含有量も増え、不足しがちな食物繊維やカルシウム、マグネシウムも含まれる。

 蛋白質は牛肉、豚肉、卵、ソーセージ、ハムなどからもとれるが、これらには飽和脂肪酸という脂質が含まれる。飽和脂肪酸をとりすぎると、LDLコレステロール(悪玉コレステロール)など血中の脂質が高くなりやすいので、動脈硬化の予防上好ましくない。

大豆
納豆では大豆の栄養が吸収されやすくなっている。
 納豆や豆腐に含まれる不飽和脂肪酸には、飽和脂肪酸とは逆に血中の脂質を低下させたり、血小板の凝集能を抑えて血栓(血液の塊)ができにくくするはたらきがある。納豆には、ほかにも健康を維持するうえで有効な成分が含まれており、健康的な食品として注目されている。

 酸素が化学的に活性になった状態にある活性酸素は強力な酸化作用をもち、細胞などを傷つけ、高血糖や高血圧、動脈硬化から引き起こされる心疾患などさまざまな病気の発症に関連があると考えられている。納豆には活性酸素を抑えるイソフラボン、ビタミンEが含まれ、活性酸素を消す作用のある酵素も存在する。

 また最近の研究では、納豆菌に殺菌、整腸作用があり、納豆の摂取で腸内の乳酸菌が増えると、胃潰瘍の原因とされるピロリ菌やO-157を減少することが報告されている。

納豆とチーズの栄養価は似ている
 納豆に似た栄養価の食品にチーズがある。チーズも蛋白質が豊富で、保存が効き、そのまま食べられ手軽に栄養を補給できる。食事にとりいれたい食品だが、チーズは乳製品であっても牛乳とは栄養素組成がかなり違うことに注意したい。

 チーズは炭水化物が少なく、蛋白質や脂質が多いので、牛乳・乳製品から区別される。チーズの20〜30%を占める主成分は蛋白質で、25〜35%を脂肪が占める。

 納豆に比べチーズは脂質やナトリウム(食塩)が多い。プロセスチーズ 20gに食塩相当で0.5gが含まれるが、納豆にはほとんど含まれない。またチーズには食物繊維はほとんど含まれない。

 「牛乳を飲むとおなかの具合が悪くなる」という人がいるが、これは牛乳に含まれる乳糖を分解・消化できないために引き起こされる。乳糖を含む食品は牛乳のほかに、アイスクリーム、ヨーグルト、バター、チーズなどがある。このうちチーズは、その製造の過程で乳糖が乳酸菌のエネルギー源となり減少する。そのため、よく熟成させたチーズでは乳糖が少ない。

 そのほかチーズにはカルシウム、ナトリウム、リン、鉄、カリウムなどミネラルも豊富に含まれている。なお、クリームチーズは脂質の含有量が多いので、注意が必要。

 心筋梗塞や脳梗塞でワルファリン(血液を固まりにくくし血栓を予防する薬)を服用している人にとっては納豆は要注意。ワルファリンはビタミンKに拮抗し、ビタミンKが関与する血液を固める作用因子がつくられるのを抑える薬。納豆に含まれる納豆菌は腸でビタミンKの生合成を促すので、ワルファリンの効き目が悪くなってしまう。納豆を少し食べただけでもビタミンKは増えるので注意が必要。
 また、蛋白質の多い食品は、腎症がある人では制限が必要となる。必ずかかりつけの医師や管理栄養士に相談したい。

参考サイト
全国納豆協同組合連合会 納豆PRセンター

[ Terahata ]

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