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香辛料を上手に使う

料理に香りや風味などを付加するのに大切な役目をする香辛料についてご紹介します。

日本料理にもよく使われます
 香辛料は日本では古くから使われており、神武天皇の時代にショウガなどが使われたという記録があります。薬のない時代には、胃の調整や食欲亢進、食料の保存・滅菌などにも使われました。

 香辛料というとエスニック料理というイメージがありますが、日本料理でも多く使われていいます。多くは刺激の弱いものです。今回は、日本料理に使われる調味料をご紹介します。

わさび
 本わさびと練りわさびがありますが、本わさびは清い渓流で少ししか栽培できないので高価です。よく店頭でみるチューブに入って売られている練りわさびや粉わさびは、畑で栽培できる西洋わさびを主原料に作られています。

とうがらし
 とうがらしの辛み成分は血液の循環をよくしたり、食欲を増強する作用があるほか、昔はしもやけ防止に足先に入れたり、防虫剤としてタンスに入れたりといった使い方もされました。江戸時代に人気があった「七色(なないろ)とうがらし」は、今の東京都庁付近が産地だったトウガラシが主に使われました。胃の調子を整えるサンショウや美容にいいゴマ、発汗をうながすミカンの皮など、薬効のある成分も含まれていました。

 その他にも、乾姜(ジンジャー)、丁字(グローブ)、肉経(カシア)、胡椒(ペパー)、山しょう、しそ、ゴマ、三つ葉、シナモンなどが利用されてきました。

香辛料を上手に使いましょう
 糖尿病の食事療法で大切なのは食べる量を適正にすること、つまり必要以上の量を食べ過ぎないことです。そのために薄味に慣れることが大切です。日本で古くからある香辛料は薄味をこわすことなく、食材の香りや味わいを深くするのに効果的に使われました。

 かぼす、すだち、わさび、からし、椎茸、昆布もなどを使えば、薄味でも豊かな味覚を楽しむことができます。こうした伝統的な香辛料を使い方が、食事療法のヒントになるのではないでしょうか。

 薄味の料理は、はじめは物足りなく思うかもしれませんが、慣れれば、食材が本来もっている味わいを楽しむことができます。どうぞご自分で工夫してみてください。

 調味料や香辛料の中には、食塩が多く含まれているものもあるので、注意が必要です。例えば、市販のカレールウやハヤシルウは、広告で「味が濃く、まろやか」などと宣伝していますが、食塩が1人分(15g)に約1.6g含まれています。栄養素組成をみると炭水化物約7g、たんぱく質約1g、脂質約6g、エネルギー量も多くカレールウ1人分は約80kcalです。糖尿病の人はこうした食品に注意しましょう。

(2003年11月)
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記事内容は公開当時のものです。ご留意ください。
治療や療養については、かかりつけの医師や医療スタッフにご相談ください。
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