米国、英国、イタリア、スペインの研究者らからなるチームがコホート研究で集めたデータを解析した研究で、油で揚げたフライドポテトなどのジャガイモ料理を週2回以上食べていると、食べない人と比べて死亡リスクはおよそ2倍に上昇することが判明した。

　この研究を行ったのは、イタリアのブレシア大学医学部のルイジ フォンターナ氏らの研究チーム。結果は、米国栄養学会(ASN)が発行する科学誌「American Journal of Clinical Nutirtion」に発表された。

　研究チームは、調査開始時の年齢が45〜79歳の男女4,400人の食習慣と健康状態を8年間にわたり追跡調査し、食事に関する詳細なアンケートやデータを集めた。期間中に236人が死亡した。

　研究グループは、調査の参加者のジャガイモの摂取について調べ、ジャガイモが揚げたものか、別の調理法によるものかによって分類した。

　ジャガイモの食べ方を問わずに分析したところ、ジャガイモを週に3回以上食べたグループと、ジャガイモを月に1回以下しか食べないグループを比べると、死亡リスクに差はみられなかった。

　ところが、ジャガイモの食べ方によってデータを分析したところ、フライドポテトやポテトチップス、ハッシュブラウンズなど油で揚げたジャガイモ料理を毎週2~3回食べている人は、食べない人たちに比べると、死亡リスクは1.95倍に上昇した。3回以上食べる人のリスクはさらに高くなった。

　死亡リスクとの関連は揚げたジャガイモに限られているが、この関連性が何によるものかは不明だという。可能性として考えられるのは、フライドポテトなどに含まれる「トランス脂肪酸」だ。

　トランス脂肪酸は、油脂類に含まれる脂肪酸で水素が二重結合をはさんで反対側についているもの(トランス型)をいう。普通の植物油の多くで、二重結合はシス型と呼ばれるかたちをしている。

　水素添加によって製造されたマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナッツなどの洋菓子、揚げ物などにトランス脂肪酸が含まれている。

　トランス脂肪酸は、LDL(悪玉)コレステロールを増やし、HDH(善玉)コレステロールを減らし、動脈硬化を促し心疾患の危険性を高めるとみられている。

　トランス脂肪酸をめぐっては、世界保健機関(WHO)が2003年に、1日当りのトランス脂肪酸の平均摂取量を、最大でもエネルギー摂取量の1%未満に抑えるよう勧告した。 　もうひとつ懸念されているのは、ジャガイモや野菜などの食材を高温で熱したときに生じる化学物質「アクリルアミド」だ。

　アクリルアミドが多く含まれる食品は高カロリー・高脂肪のものが多い。それだけでなく、がんの発症リスクを高めるおそれがあることが分かっている。

　食物繊維が多く含まれる食品の代表格は野菜だ。ただし、注意した方が良い野菜もある。ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、カボチャ、トウモロコシ、レンコンなどの糖質の多い野菜だ。

　「グリセミック指数」(GI)は、ブドウ糖を摂取した後の血糖上昇率を100として、それを基準に、同量摂取したときの食品ごとの血糖上昇率をパーセントで表した指標。

　ジャガイモは野菜の中では糖質が多く、グリセミック指数が高い。食べ過ぎると、食後の血糖値が上昇しやすくなる。

　「揚げたジャガイモ料理を高い頻度で摂取すると、死亡リスクが高まる可能性が示された。なぜ揚げたジャガイモの摂取が死亡リスクを高めるのか、より多くの研究が必要だ」と研究者は述べている。

　ジャガイモには体に良い栄養素も多く含まれるが、フライドポテトのような油で揚げた食品は、食べるのをなるべく控えた方が良さそうだ。

Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study(American Journal of Clinical Nutirtion 2017年6月7日)
Eating fried foods tied to increased risk of diabetes, heart disease(ハーバード公衆衛生大学院 2014年6月20日)