健康効果がバツグン！ 乾物の力

　干ししいたけや切干大根、昆布などの乾物類は、日本の代表的なスローフードといえます。

　昔から日本にあって、当たり前に使われていますが、実はとても栄養豊かな食品です。

　カルシウムやビタミン類、ミネラルが豊富に含まれており、「日に干す」ことによって生の食品では少ない栄養素を摂ることもできます。こうした食品を使わなくなったことが日本人のカルシウム不足の原因のひとつとも考えられます。

　エネルギーの少ないものが多く、食物繊維も豊富なので、糖尿病の方の食事療法にも役立てられます。ぜひ煮物やあえ物、サラダなどに積極的に活用したいものです。

　ビタミンD2、ビタミンB12などの栄養素が豊富です。ビタミンDは、カルシウムの吸収を助けるはたらきがあるので、骨や歯を丈夫にします。神経をしずめる作用もあります。

　生しいたけよりも、干ししいたけのほうが、味、風味、栄養価ともに上回ります。キノコに含まれるエルゴステロールは、紫外線に当て、熱を加えることで、ビタミンD2に変換します。そのため干ししいたけは生しいたけに比べてビタミンD2を多く含むと考えられます。

　ビタミンDの成人の所要量は1日に5μgです。干ししいたけ約30gで、食品に含まれるビタミンD2だけで計算すると、ほぼ1日の所要量を満たすことができます。

　そのほかにも、血液中のコレステロール値を下げると考えられているエリタデニンが豊富に含まれます。

　切干大根には食物繊維やビタミンC、ミネラルが豊富に含まれています。食物繊維というのは、ひとの消化酵素では分解されない成分です。胃では消化されずに大腸へ送られ、水分を吸収して便の量を増やし、適度な柔らかさにしてくれます。また、腸壁を刺激して便通を促進します。

　1日の食事で摂りたい食物繊維の目標量は20gぐらいです。食物繊維は、ヒジキなどにも多く含まれています。ヒジキと切り干し大根の煮物を食べれば、食物繊維をたっぷりと摂れます。こうした料理を常備菜として食卓にのせるようにしたいものです。

　切干大根は保存しておくと変色する場合があります。これは、大根に含まれる糖質が変化したものです。変色したものは水洗いをすれば白色に戻ります。

　日本人には古来からなじみの深い食品です。良質なたんぱく質、ビタミン類、鉄分、カルシウム、ヨウ素、食物繊維なとをバランス良く含んでいます。

　昆布はヨウ素をたっぷり含んでいるのが特徴です。ヨウ素は、ひとの体内にごく微量しか存在しませんが、甲状腺から分泌されるホルモンの構成成分として重要なはたらきをしています。そのため、食物からのヨウ素の摂取量が不足したり、逆に過剰になると甲状腺の働きが衰え、いろいろな障害が起こります。

　日本人の最大のヨウ素の摂取源は海藻類です。日本人は昆布、ワカメなどを乾物として1人1日平均5gくらい摂っており、これだけでヨウ素摂取量の多くを占めます。

　乾物の使い方はとても簡単です。日に干して乾燥させてありますから、柔らかい状態に戻すだけです。最近では、使いやすいように洗って、刻んであったり、使い勝手がよいものもありますから、ぜひ毎日の食事に取り入れたいものです。

　乾物類は貯蔵食品であっても、いろいろなカビが生えます。もともと水分の少ないので、好乾性のカビの仲間が生えます。有害物質をつくるカビは少ないので、少しくらいなら煮物などに使えますが、ひどくカビの生えた食品は捨てたほうが無難です。

（2005年04月）