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2018年10月11日

食べ物と健康?.食品学各論 食品の分類・特性・利用 (Visual栄養学テキスト)

編集:山崎英恵(龍谷大学) , 監修:津田謹輔(帝塚山学院大学)/伏木 亨(龍谷大学)/本田佳子(女子栄養大学)

「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に準拠し,個々の食品の特性と調理における特徴を科学的に解説.食嗜好や食形態の変化とも絡めながら,調理にかかわる多様な操作を,図表を豊富に用いてわかりやすくまとめた.調理を考えるうえで重要となる食事設計や献立作成についても取り上げた.
第1章 調理の役割
 1.調理の目的と意義
 2.調理と嗜好性:おいしさの構成要素
 3.嗜好性の主観的・客観的評価

第2章 調理操作の理論と特性
 1.非加熱調理
 2.加熱調理
 3.調味操作
 4.化学的な調理

第3章 調理と栄養
 1.調理による食品の組織・物性と栄養成分の変化
  1-1 植物性食品
   米,小麦,とうもろこし,その他の穀類,いも類,豆類
   野菜類,果実類,種実類,きのこ類,藻類
  1-2 動物性食品
   a.卵類
   b.乳類
   c.食肉類
   d.魚介類
  1-3 その他(油脂類,ゲル化材料,調味料類,香辛料,嗜好品)
 2.調理による栄養学的・機能的利点

第4章 食事設計と献立作成
 1.食事設計の意義・内容
 2.献立作成
 3.供食・食卓構成・食事環境

●A4 並製・176頁(本体 2,700 円+税)2018年発行  中山書店
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