日本は世界が認める長寿国であり、日本人が日常とっている食事である「日本食」の健康効果がその理由のひとつと考えられている。

　東北大学の研究グループが過去の研究で、現代と過去の日本食をマウスに摂取させ、もっとも健康効果の高い日本食をどれかを調べたところ、1975年頃の日本食が肥満を抑制し、加齢にともない増える2型糖尿病、脂肪肝、認知症を予防し、寿命を延伸することが判明した。

　今回のヒトを対象とした実験で、1975年頃の日本食には現代食に比べて、健常人に対してストレス軽減、運動機能向上、軽度肥満者に対してはBMIの低下や、悪玉コレステロールや血糖値を低下の効果があることが明らかになった。

　研究チームによると、1975年の日本食の特徴は、5つの要素に分けられる。

(1)多様性
　さまざまな食材を少しずつ食べる。主菜と副菜を合わせて3品以上を揃える。

(2)調理法
　「煮る」「蒸す」「生」を優先し、次いで「茹でる」「焼く」を使う。「揚げる」「炒める」は控えめに。カロリーや脂肪を抑える調理法を工夫する。

(3)食材
　大豆製品や魚介類、野菜(漬物を含む)、果物、海藻、きのこ、緑茶を積極的に摂取し、卵、乳製品、肉も適度に(食べ過ぎにならないように)摂取する。

(4)調味料
　だしや発酵系調味料(醤油、味噌、酢、みりん、お酒)を上手に使用し、塩や糖分(砂糖)の摂取量を抑える。

(5)形式
　一汁三菜［主食(米)、汁物、主菜、副菜×2］を基本として、さまざまな食材を摂取する。 1975年頃の典型的な献立(発表資料より)

【朝食】	ご飯、みそ汁(キャベツ、玉ネギ、シメジ)、卵焼き、納豆、ひじきの煮物(ひじき、ニンジン、油揚げ)
【昼食】	きつねうどん(油揚げ、ホウレンソウ、刻みネギ、カマボコ)、果物(リンゴ、ブドウ)
【夕食】	ご飯、すまし汁(ハクサイとワカメ)、サバのみそ煮、カボチャの煮物(サヤエンドウ)、冷奴(豆腐、ネギ、ニンニク)

　今回の研究は、この1975年の日本食の特徴を明らかにし、健常人や軽度肥満者に与える影響を検討したもの。研究は、東北大学大学院農学研究科食品化学分野の都築毅准教授らのグループが、同大学院医学系研究科公衆衛生学分野の辻一郎教授、遠又靖丈講師らと共同で行った。

　研究チームはヒト介入試験を行い、1975年頃に食べられていた献立の特徴がある食事(1975年型日本食)と現代食の体への影響を比較した。

　実験では、年齢20~70歳のBMI(体格指数)が24〜30の軽度肥満者(60人)と健康な人(32人)の計92人を対象に、次の2つの実験を行い、1975年型日本食と現代の食事を比較した。 　その結果、次の結果が得られた。 　日本食の内容はこの50年で大きく様変わりし、また、食の欧米化とともに生活習慣病の発症率が増加している。

　「1975年型日本食に健康に良い効果があることが、ヒトを対象とした試験で確かめられた。この時代の日本食の特徴を社会に発信することが、現在の食生活を見直すきっかけになる。また、高齢社会で増加している老化性疾患の予防に役立つ"日本食"を世界へアピールすることが期待できる」と、実験を行った都築准教授は述べている。

　研究結果は、9月の第68回日本生物工学会大会、10月の日本農芸化学会創立100周年に向けたシンポジウムで発表された。

東北大学大学院農学研究科食品化学分野
東北大学大学院医学系研究科公衆衛生学分野